LIEVITI SCADUTI ed altre news


News all’orizzonte, ebbene si.

Non ci si fa sentire spesso ma in Garage si continuano a far esperimenti d’ogni sorta e con l’arrivo delle temperature più calde giunge anche la voglia di sguainar ricette mai provate di Ale mal definite.

Ricette nuove? Ricette strampalate senza senso? Dove sta la novità? Niente di tutto questo! Qua si è troppo avanti e si lavora ad un vero sito internet H2Odio! Basta blog, qua ci vuol serietà 3.0😉 In sintesi siam qui quest’oggi ad annunciare la prossima, futura ed improbabile, seppur annunciata, uscita del nuovo sito H2Odio, che come per il blog racchiuderà racconti di pentole, serpentine ossidate e birre annacquate, con tanto di archivio ricette ed esperimenti poco interessanti. Il sito sarà munito di un editor per ricette, che il buon G sta attualmente sviluppando con successo, che permetterà a chiunque di creare in modo semplice e veloce le proprie ricette, senza tanti fronzoli e cazzi vari, come piace a noi (adesso spiegatemi a che cavolo serve avere un programma che ti calcola il coefficiente globale di scambio e la velocità dell’acqua sulla parete in metrofrattosecondo, che divisoomoltiplicato per il numero NusselPrandlReynolds del mosto caldo ti calcola quanto ce l’hai lungo, il serpentino per raffreddare il mosto).

Fieramente fieri della nostra personalissima supercraft Highlander serpentina green (non perché sostenibile ma bensì ossidata) continuiamo sulla strada della cazzoneria da garage e speriamo che il nostro programma vi sarà pratico quanto lo è per noi: l’idea del sito non varia tanto da quella del blog e rimarrà sempre un utility a noi very utile, archivio multimediale delle nostre ricette ed avventure brassicole, con l’intento e la presunzione di raccontare ciò che è realmente per noi l’homebrewing e la birra da garage (o amatoriale, non certamente artigianale).

Detto questo torniamo alla birra: è stato archiviato con successo il periodo Mash Hopping (tecnica che tutt’ora utilizziamo spesso nei nostri esperimenti) e siamo felici di aver prima pensato e poi constatato con risultati inaspettati (letteralmente inaspettati) che Citra e Sorachi, se mixati con buongusto, non fanno a cazzotti. Ora è arrivato il momento di giocare con i lieviti e, mentre persiste la scimmia che istiga alla creazione del lievito home-made per Sour Ale, ci si diverte con lieviti liquidi scaduti.

Ci siamo sempre chiesti fino a che punto la data di scadenza di un lievito andasse ad influire sulla sua qualità e, parlandone con personaggi vari, è sorto il dubbio: ma un lievito scaduto, è realmente scaduto? O meglio, influisce sulle qualità organolettiche in maniera negativa o è semplicemente e solamente un po’ spompo (per intenderci, privo dell’energia utile a far partire e portar a termine una fermentazione). Qualcuno pensa che verremo puniti da parfum di fogna, cane bagnato e formaggio di fossa stagionato sotto le ascelle di un morto, altri sostengono invece che, come segnalato anche sull’etichetta del lievito, basta fare uno starter sensato e tutto andrà al meglio.

Abbiamo così deciso di utilizzare un lievito liquido per Abbey Ale scaduto da sei mesi, con la sua medio-alta flocculazione, un’attenuazione del 78% e la personale convinzione che quelle belle celluline si sarebbero comportate egregiamente seppur vecchiotte. Abbiamo così preparato una ricetta per Pale Ale in “stile” belgico con una OG intorno ai 1060, in modo da non superare la soglia di cellule necessarie (sicuramente già lo conoscerete http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) escludendo così l’utilizzo di uno starter, seppur consigliato dai malfidenti. Detto questo abbiamo deciso che il nostro lievito verrà stressato al limite (povere cellule! Una vera agoghè da terza età per loro) per testarne la riuscita, concatenando due cotte dopo la prima, riutilizzando appunto il lievito depositato sul fondo del fermentatore (la fondazza per gli amici).

La prima Ale è già in fermentatore da 3 settimane a temperature che si aggirano intorno ai 20-22°C e dopo la prima settimana di gorgogliamenti spinti sta continuando a fermentare in silenzio, senza essersi mai fermata. La ricetta non la pubblicheremo ancora, in quanto fa parte di un tris di Ale strampalate e senza senso che abbiamo pronte nel cassetto e vi descriveremo più avanti, con il proseguo del racconto.

Per ora possiamo dirvi che questa Ale è basata su malto Pils tedesco con aggiunta di Wheat e malti speciali Belgi, il tutto condito dal single hop Cascade in gittate da 60-30-15-5 ed in dry hopping  con la collaborazione del buon lievito Abbey. Visto che non sappiam proprio come possa essere definita questa birra abbiam deciso di etichettarla come Cascadian (visto la predominanza luppolosa) Garage (visto la location in cui operiamo, che non è certo un’abbazia) Ale.

Ora non ci resta che aspettare e partire con la seconda cotta concatenata alla prima e poi via col gran finale.  Un’anticipazione: la seconda Ale sarà una pseudo American Wheat un po’ confusa, che si sente un po’ belga, un po’ giapponese, mentre la terza un Imperial Porter violenta (e qua si osa).

Alla prossima,

F

Label della prima Ale

 

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DIARIO ASTRALE – Sorachi Saison


Ne è passato di tempo dall’ultima volta che abbiamo scritto qualcosa su questo blog e oggi, dopo due mesi dalla sua realizzazione, ci rifacciamo vivi per postare un breve diario riguardante l’ultima nata in casa h2odio: Sorachi Saison. Come si ben capisce dal nome non è altro che una Saison leggermente stravagante, farcita con l’ormai noto luppolo giapponese.

La ricetta è molto semplice ed ha visto protagonista il lievito liquido White Labs Belgian Saison I (WLP565 per gli amici), capace di rendere sicuramente meglio di altri cugini in versione dry. Come garantito dalla casa produttrice, vista la gravità non elevatissima di questa birra, lo si è potuto usare tranquillamente senza starter, inoculandolo direttamente dalla boccetta per l’analisi delle urine in cui è contenuto, seguendo semplicemente le istruzioni. Per quanto riguarda la fermentazione è andato tutto come nei piani, senza avere nessun problema con temperature o blocchi vari, gorgogliando, seppur non vigorosamente, per parecchie settimane.

Ecco la ricetta, che è stata lievemente modificata durante la cotta (improvvisazioni non troppo rock n’ roll), per abbassare leggermente la gravità e gli IBU: è un classico ritrovarsi tre secondi prima di gettare il luppolo e farsi delle domande mistiche in preda all’abbiocco post pranzo (sparge/inizio bollitura = pranzo peso)😉

Insomma, come da copione, la ricetta ha subito qualche aggiustamento: tutto scritto, cosa credete!?!? Ma su tovaglioli sporchi di ketchup, usando patatine fritte in olio Fiat (heee i pranzi salubri: purtroppo qua ancora non ci han aperto Eataly, quindi ci si arrangia coi fast food). Facendola corta, beccatevi la ricetta originale, senza modifiche e poi fate un po’ voi, magari se volete provarla, improvvisate😉

Ricetta per 20L bi birra finita (le dosi di luppolo sono state calcolate in base al suo invecchiamento e quindi maggiorate)

5000g German Pilsner

500g Maris otter

200g Oats, flaked

200g Wheat malt

150g Aromatic malt

35g Styrian Goldings (60min)

15g Sorachi Ace (15min)

20g Sorachi Ace (1min)

Lievito White Labs Belgian Saison I (WLP565) (1 fiala per la pipì)

OG 1068 > FG prevista 1020

ALC 6,5%

IBU 30

(tra le improvvisazioni varie c’è stata anche una mini aggiunta di Sorachi in dry hopping, giusto per dare un lievissimo, appena percettibile, profumo di pino limonoso alla birra finita)

Ieri, dopo due mesi dalla cotta, abbiamo assaggiato qualche bottiglia e i giudizi non sono stati unanimi: C pensa che sia troppo speziata (il lievito si sente, e per fortuna), G pensa che sia perfetta, equilibrata ed io penso che un po’ più di sentore spezioso non avrebbe fatto male. Per il resto è veramente equilibrata, con un buon sapore di malto che si amalgama bene al pino limonoso del Sorachi (ottima la base di Styrian). Il Maris Otter come immaginerete è evitabilissimo ma ha dato un tocco di colore in più, leggerissimo, ed in bocca si sente (per questo, evitabile) ma per quanto riguarda l’aspetto è impeccabile, con un cappello di schiuma emozionante, sullo stile “bagnoschiuma in vasca da bagno”. Il freddo (la neve sulle Marche a qualcosa è servita) le ha fatto sicuramente bene ed i fondi son crollati a terra, dando vita ad un bel biscotto: limpidissima.

Voto 7, migliorabile ma sicuramente apprezzabile, si beve bene ed è piacevole prima, durante e dopo i pasti: da rifare, magari aggiustandola, ma di certo verrà riproposta.

Ora non resta che aspettare che il freddo se ne vada per poter tornare a lavorare in garage, a sparare cotte su cotte con il nostro impianto low cost oramai privatissimo: chissà che non ci si decida a pimparlo😉

PS

A quattro mesi dalla sua nascita, la oramai cresciuta Citraci Extra Hop, riassaggiata da poco, stupisce ed emoziona, con un tocco d’amarezza meno pungente, un profumo invidiabile e un gusto davvero YO. Anche lei sicuramente da riproporre, in mash hopping come è stata concepita e brassata, magari aggiustata e rivisitata per farla andare al meglio.

F

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2011 in review


The WordPress.com stats helper monkeys prepared a 2011 annual report for this blog.

Here’s an excerpt:

A San Francisco cable car holds 60 people. This blog was viewed about 2.500 times in 2011. If it were a cable car, it would take about 42 trips to carry that many people.

Click here to see the complete report.

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MASH HOPPING – parte terza


E’ tempo d’assaggi ed è giunto il momento di vedere se il gioco vale la candela.

Posso dire con certezza che sono sorpreso e che, in tutta sincerità, il nostro lavoro è riuscito bene. Questa nuova tecnica ci ha dato grandi soddisfazioni: è una tecnica semplice ed immediata, che può risultare addirittura una semplificazione del classico metodo di birrificazione, in quanto si evitano la maggior parte delle gittate in bollitura per inserire tutto e subito, in fase di ammostamento. Riassumendo il tutto si può dire che basta modificare la ricetta prendendo le gittate da aroma e profumo, moltiplicarle per 1,5 e gettarle nel mash invece che in bollitura. Semplice.

Il nostro esperimento è stato fatto su una IPA particolare, con un duo di luppoli dalle spalle larghe, Citra e Sorachi. La paura principale era quella di ritrovarsi con i due a scontrarsi e lottare, sovrastandosi vicendevolmente, ed invece non è andata così. I due luppoli si amalgamano in un bouquet davvero inusuale, con un esplosione di frutta tropicale, esotica, pesca, limone, citronella, litchi (questo non so che cazzo sia, molto probabilmente un frutto casualissimo che non esiste nemmeno, inventato da qualche capitano dell’assaggio per distinguersi dal nerd medio). Per il nerd di livello infimo, come noi, possiamo riassumere il tutto dicendo che sa di succo di frutta ACE. Chi ha le papille gustative più allenate può ritrovare facilmente un succo di frutta TROPICAL. Io ieri ho assaggiato un succo di frutta che sapeva di birra.

La Citrachi in bicchiere (foto scattata da un treno in corsa)

L’assenza delle gittate in bollitura non si percepisce, ed il luppolo è forte in bocca, persistente, percettibile anche al naso. Non saprei come spiegarlo, ma la differenza si riesce a cogliere (opinione personale ovviamente) ed il luppolo sembra decisamente più caratterizzate rispetto ad una cotta con metodo standard, ma non nello stesso modo. Lo trovo più pieno, presente ad ogni sorsata, ma non eccessivamente invasivo.

Personalmente ritengo che sia un’ottima soluzione per un IPA o per una birra particolarmente caratterizzata dalla presenza del luppolo, ma preferirei (cosa che testeremo con le prossime cotte) diminuire la quantità di luppolo in mash e inserire anche le gittate in bollitura, cercando di trovare il giusto compromesso tra le due, in modo da dar vita ad una birra più equilibrata e completa. Credo che questa sia la soluzione finale che tenteremo nei prossimi mesi, con il tentativo di migliorare la ricetta nella sua terza versione, rimanendo su una quantità di luppolo in mash ancora pari al x*1,5 ed eventualmente scendendo se troppo forte nelle versioni successive.

Ho parlato di terza versione perché negli scorsi mesi abbiamo dato vita anche ad una seconda versione più pazza, decisamente sbilanciata e grezzona, con ancora più luppolo (evvai con lo spreco incondizionato di luppolo !). La nostra Citrachi è stata pimpata: abbiamo aumentato il luppolo in bollitura (da amaro) portando gli IBU finali a 70, incrementato di 10g (ricetta per 20l finali) ciascuna delle gittate nel mash ed infine, ciliegina sulla torta (o meglio ancora, litchi sulla torta), 4g al litro in dry hopping suddiviso equamente tra Citra e Sorachi. Come scritto sopra il risultato è davvero squilibrato, come piace a noi, e ne è venuta fuori una birra pungente, profumatissima, fresca e beverina, addirittura bastarda (i più ingenui la avvicinano attratti dall’aroma di frutta e poi si grattano via la lingua con i 70IBU inaspettati) e, come direbbe qualcuno, anche un po’ puttana.😉

In conclusione, se si volesse proprio fare un sunto, tirar il punto della situazione, si potrebbe dire che, per nostra esperienza personale e quindi a nostro giudizio, il mash hopping ha:

VANTAGGI

– metodo semplice e veloce

– zero complicazioni, immediato

– ottima resa del luppolo

– aroma e profumo decisi

– caratterizzante

– risparmio sulle hop bag (vabè, siam tirchi!)

SVANTAGGI

– incompleto, lo abbinerei comunque alle gittate classiche in bollitura

– costoso (il luppolo da utilizzare è decisamente tanto)

In conclusione è stata una bella esperienza, che verrà sicuramente riproposta nello sviluppo della ricetta di questa IPA, che credo diventerà una imperial IPA, per lasciare spazio ad un IPA più classica tra le nostre birre da legna. Inoltre, verrà riproposta anche la EAST COAST con una piccola aggiunta di luppolo nel mash. Quest’ultima si è rivelata una ricetta davvero semplice ed efficiente, probabilmente una delle nostre birre meglio riuscite, da bere a secchiate (non per niente la cantina piange).

East Coast, se non si fosse capito

Per adesso ci fermiamo qui con i malti pale e proseguiamo la nostra avventura con due nuove birre in stile belgico: una Saison ed una Tripel. Prossimamente, forse, pubblicheremo le ricette ed i diari di bordo delle due cotte (una fatta già in fermentatore, l’altra pronta in canna), assieme a qualche news su alcuni esperimenti acidi in via di sviluppo. Prossimamente birre corrosive, fruit lambic casualissimi e lieviti selvaggi homemade come lo stile (il nostro, mica quello lambic) richiede.

Alla prossima!

F

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MASH HOPPING – Parte seconda


Questo secondo resoconto sull’esperimento è più che altro un report sulla cotta che ha visto come protagonista la tecnica citata in titolo.

La ricetta che abbiamo deciso di utilizzare è quella di un india pale ale con luppolo americano e giapponese (anche quest’ultimo coltivato in america a quanto racconta la sua etichetta). I luppoli in questione sono Citra e Sorachi ACE, due ragazzoni decisi (12,2%AA per il primo e 13,1AA per il secondo) con un forte carattere aromatico.

Citra e Sorachi pronti per essere gettati in pasto alla pentola

La ricetta è la seguente:

CITRACI MASH HOPPING IPA

per 20L finali (24L in bollitura) / efficienza 75% / bollitura 60min /

OG 1066 / IBU 60 / SRM 13

Malti:

5000g Maris Otter (pale malt)

300g Crystal 200EBC

300g Cara-pils

Luppolo:

50g Citra (nel mash)

50g Sorachi (nel mash)

20g Citra (in bollitura per 60min)

20g Sorachi (in bollitura per 60min)

Lievito:

1 busta Fermentis SAFALE S-04

In attesa di mashineggiare

Come per le ultime cotte abbiamo macinato la sera prima, questa volta cercando di restare un po’ più grossolani con la macinatura per evitare troppe farine (solitamente invece spingevamo per aumentare l’efficienza).

Anche per questa volta abbiamo preferito utilizzare un solo fornello (il secondo che si vede in foto non è collegato al gas, ma funge da semplice appoggio) rimanendo fedeli ad un usanza un po’ insolita (in tanti forse storceranno il naso) che troviamo abbastanza comoda: visto che i pesi che dobbiamo spostare non sono esagerati, preferiamo tenere la pentola con il mosto su un fornello (l’unico acceso) e quando arriviamo alla temperatura voluta lo spostiamo sul fornello “da appoggio”, su cui teniamo la pentola con l’acqua per lo sparge. In questo modo riusciamo a mantenere la temperatura costante del mosto e scaldare (seppur in diverse fasi) l’acqua senza mai spegnere il fornello. In sintesi tentiamo di accorciare i tempi. Ovviamente pian pianino perfezioneremo l’attrezzatura (che ora è a dir poco basilare), ma per ora rimaniamo un chiaro (e pessimo) esempio di come si possa fare all-grain con poco materiale e senza un impianto semiserio (siam poveracci🙂 ).

Prima di gettare il luppolo abbiamo preferito amalgamare bene i grani.

Tornando alla cotta…abbiamo gettato lentamente i grani macinati nell’acqua in temperatura di mash-in e abbiamo preferito amalgamarli ben benino prima di inserire i 100g di luppolo. Una volta completata questa fase (di appena qualche minuto) abbiamo tuffato il luppolo in pellet nel mash e continuato a mescolare il tutto per evitare caramellizzazioni.

Sin da subito ci siamo stupiti per un paio di curiosità: il luppolo, inserito senza nessuna sacca o bag specifica, ha cominciato a disciogliersi (a noi è parso completamente polverizzato nel mosto) e a profumare intensamente, riempiendo il garage di un aroma pazzesco. La schiuma in superficie ha cominciato a tingersi di verde ed il mosto stesso ha acquisito una tinta insolita (almeno inizialmente). L’aroma, forte e persistente, ha reso la fase di mash decisamente interessante e ci ha fatto da subito sperare in meglio.

I 100g di luppolo appena gettati nella pentola

Tutto è proceduto nella norma, senza stranezze o complicazioni. Lo iodio di ha dato l’ok e abbiamo preparato tutto per fare il bagno alle trebbie. Il luppolo ha continuato a profumare intensamente, almeno fino alla fase di sparge, in cui gran parte dell’aroma è rimasto tra le trebbie ed il mosto filtrato ne è uscito più delicato e meno intenso. Come al solito abbiamo utilizzato il lauter bin polimerico e la tecnica della carta alluminio per ridurre la dispersione di calore.

Il test dello iodio con tanto di controprova (dopo e prima)

Ovviamente lo sparge è sinonimo di pausa pranzo, passata piacevolmente in compagnia di un fritto misto di calamari e di P (che non è un calamaro!), passato a trovarci oramai come da tradizione, con buone notizie riguardanti la birra artigianale nella nostra città.

Dato che il dubbio sulla ricetta è rimasto invariato (vedi parte prima) abbiamo assaggiato le trebbie (come dessert🙂 ) per controllare se realmente, a differenza di quello che sostiene lo scrittore dell’articolo postato in precedenza, il luppolo a mollo per più di 60 min rilasci un amaricatura invadente o particolarmente forte. Non so se questo possa dimostrarlo o meno, ma non ho riscontrato nessuna traccia di amaro in più assaggi (anche se P sostiene il contrario🙂 ). Il dubbio resta.

Abbiamo continuato con la bollitura che è stata semplice e veloce, con una sola ed unica gittata da amaro con entrambi i luppoli in una hop bag.  Abbiamo notato, prima di gettare il luppolo, che sono comparse una serie di macchie verdastre che hanno cominciato a raccogliersi sulla schiuma del mosto, probabilmente luppolo scampato al filtraggio che con i primi accenni di bollitura è tornato a farsi vedere in superficie.

Terminati i 60min abbiamo raffreddato il tutto (ovviamente inserendo la serpentina negli ultimi minuti di bollitura per sterilizzarla ) ed infine versato tutto in fermentatore con tanto di lievito precedentemente idratato. In questo periodo, con le temperature che salgono, l’acqua del pozzo è una mano santa e ci permette di raffreddare sicuramente prima, essendo molto più fredda dell’acqua corrente.

Indubbiamente la più bella serpentina mai creata dall'uomo

I 20 litri in fermentatore hanno continuato a farci sperare bene, con aroma intenso e piacevole. Tutt’ora, mentre fermenta, tra una gorgogliata e un’altra, riempie la cantina di intensi profumi.

Prossime news a riguardo nelle prossime settimane.

F

...mentre noi lavoravamo con dedizione il nostro socio si è conquistato il divano con l'inganno

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MASH HOPPING – Parte prima


Ben 5 ore fa si è conclusa la nostra ultima cotta: una american IPA in cui abbiamo scelto di applicare la tecnica poco conosciuta del mash-hopping.

E’ nato tutto da un dubbio, una curiosità che mi ha spinto a postare sul forum Areabirra, sempre ottimo ricettacolo di idee e buoni consiglio homebrewerosi, dando vita ad un’interessante discussione  che mi ha incuriosito a tal punto da convincere i soci e testare la nuova tecnica. [ il link della discussione su Areabirra ]

La cosa si è fatta ancora più interessante quando nella discussione è stato postato questo articolo, che rende il tutto più semplice ed intuitivo (seppure sia rimasto con qualche dubbio che non avrà risposta fino al primo assaggio).

Observations on Mash Hopping by Marc Sedam

Every brewer knows when to add hops in the wort. You need some for the long boil to bitter the beer, some between 10-20 minutes from the end of the boil for flavor, and a handful at the end of the boil to get the intoxicating aroma into the beer. The hopheads among us even dry hop beer for that extra something in many pale ales. Oh, and of course you can add hops to the mash.
The mash?

Hops in the mash have a history in brewing. I first came upon this concept while trying to make the ultimate Berliner Weiss. Eric Schneider’s article on Berliner Weiss in Brewing Techniques a few years back mentioned that aged leaf hops were often placed in the mash to aid in filtration. My attempt at the recipe came out well, but the concept of adding some hops to the mash was intriguing. What would hops do in the mash? Could you use pellets?

My first mash-hopped brew was a simple lager made using 10 pounds of pilsner malt, two ounces of Hallertauer Hersbrucker in the mash, and an ounce of Bullion in the boil for bittering. The resulting beer was shocking. It had hop aroma and flavor that I’d never been able to get in a beer before. When the beer was warmed up a bit, one whiff put me closer to a hop field than any glass ever before.

I continued to experiment with the amounts of hops to use in the mash, trying to make recipes I knew so I could subjectively predict the bitterness contributed. Pilsners, brown ales, barleywines, and pale ales – all of these styles seemed to benefit from mash hopping. A few postings to the Homebrew Digest (http://www.hbd.org) led me to Paddock Wood Brewing Supplies, a homebrew shop in Canada run by Stephen Cavan. Little did I know that Stephen had been dabbling in mash hopping as well and had some information up on his website. I began to share what I was doing with other homebrewing web groups and convinced a few people to give it a shot. Many were impressed with the result. Some were not. I encouraged people to write me with their experiences and asked for as much detail on the brewing process as they could remember. Several e-mails were swapped over the next few months and some “best methods” began to emerge.
How do you mash hop?

Not all beers are worth mash hopping. But those beers that are characterized by hop flavor or aroma certainly seem to benefit. My Classic American Pilsner really shines when mash hopped. Others have tried it in a decoction and, other than a slightly increased bittering contribution of the mash hops, enjoyed the results. I have a few simple rules for converting a normally hopped beer to a mash hopped brew:
Replace the amount of late addition flavor and aroma hops with 1.5x the amount of mash hops. For example, if your recipe calls for an ounce of Saaz as a flavor addition and another ounce for the aroma addition, you would add three ounces of Saaz to the mash. Hops are added directly to the mash at dough-in.
Use pellets. I have mash hopped with leaf and with pellets and the pellets give much better results. This could be because the hop oils are more exposed in the pellets through processing.
Add slightly more bittering hops. Current observations indicate that mash hopping provides almost no bitterness to the finished beer. Thus when you move hops from the boil to the mash, you must compensate for the bitterness that is lost. I do this by calculating the IBUs that would have been contributed to the original recipe by the flavor and aroma hops and then increasing the bittering hop addition accordingly.
Sparge, boil, chill, ferment, enjoy! That’s it. After adding hops to the mash, the rest of the brewing cycle proceeds as normal. Surprisingly, the hops do not get in the way of lautering. I always start the lauter slowly, but have never had a stuck mash since starting mash hopping.

Why does it work?

The short answer is that I don’t know. Traditional beers generate hop flavor and aroma through late hop additions because the volatile oils that provide these properties are driven off in the boil. Mash hopping is targeting the aromatic oils and not the bittering oils. Mash hopped beers have plenty of hop flavor and aroma, yet the wort is boiled for over an hour. My main theory is that the otherwise volatile hop oils are stabilized during extended periods at mashing pH (5.2-5.5). A reason to believe this theory is found in Jean DeClerck’s classic Textbook of Brewing (1957). DeClerck states that hop aromatic oils form chemical bonds at higher pH values and lower temps than found in boiling wort. The bonds which are formed are not broken during the boil; hence the permanent aromatic profile. DeClerck even suggested steeping hops in warm water. So the mash provides an attractive temperature and pH profile to allow the hop aromatic oils to form permanent bonds and making them less volatile. Even the eventual boil of the wort isn’t enough to drive off the aromas. Again, this is my theory that seems to have a toehold in previous scientific observation. But this is far from the definitive answer.

I have done ten mash-hopped beers and the other feedback I’ve received gives a sample size of over 50 batches. Most folks report achieving a smoother hop flavor and aroma. In addition, of course, everyone gets less debris in the kettle since the hops are added to the mash and not the boil. This helps to increase wort yield and I’ve eked out an extra quart of wort on each batch due solely to this effect.

I have received other feedback on mash hopping from personal e-mails and public postings on the HBD. Some people have not seen a great effect from trying the process. Most of these were attributed to using too few hops in the mash. But there are still others who don’t have an explanation. Other factors such as water chemistry and mash pH may play a role, but these would require further exploration.
Summary

Mash hopping isn’t for every beer and it may not be financially sound for commercial breweries. But home brewers should certainly try the process once to test it out for themselves. As most of what is presented here has come from experimentation by myself and others, I’d be happy to hear about your experiences. I always appreciate feedback from those who have tried it and someday hope to have a mash-hopped beer analyzed for content to empirically determine what’s happening.

This article was published on Thursday 12 February, 2004.

Ci siamo convinti, ispirati anche dalla semplicità nell’applicare questa tecnica, e abbiamo ripreso una ricetta (per un IPA) scritta precedentemente in modo classico, con tutte le gittate di luppolo necessarie. Per adattarla al nostro scopo abbiamo mantenuto la gittata da amaro (che andrà normalmente in bollitura per 60min) e moltiplicato tutte le altre gittate per 1,5: le quantità risultanti non sono finite in bollitura ma tuffate nel mosto in fase di mash (appena dopo aver amalgamato bene i grani).

Infine è stata aggiustata la quantità di luppolo per amaro per raggiungere gli IBU voluti.

La questione degli IBU è uno dei dubbi che rimangono in ballo, in quanto alcuni programmi (tra cui hobbybrew) segnalano una schizzata record degli IBU dopo l’inserimento del luppolo nel mash, mentre altri (tra cui hopville e beertools) non segnalano un particolare incremento dell’amarezza. Noi ci siamo fidati degli ultimi due in quanto, come segnalato nell’articolo, il mash-hopping non dovrebbe apportare IBU apprezzabili.

Ora non ci resta che aspettare per un primo assaggio.

Nei prossimi giorni posteremo il resoconto della cotta con informazioni più dettagliate e curiosità riguardo la ricetta e questa semplice quanto interessante tecnica.

Alla prossima,

F

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LABELS – Quando l’abito fa il monaco


Ogni qualvolta si fa una cotta, arrivati al punto di versare il mosto in fermentatore, sale un certo blocco allo stomaco: i litri si fermano a 20 (che con travasi vari e spartizione in 3 diventano 18/3=6) e solo li capisci che:

1) hai un impiantino pessimo e forse dovresti vendere un rene, smettere di studiare o prendere le ferie, per costruirtene uno combo da 100 litri almeno. (ovviamente esagero:))

2) dovresti smettere di regalare litri di birra a gente casuale solo con l’intento di sentirsi dire “we ma va che è buona!” nonostante tu sappia che gli hai fatto appena assaggiare una blonde infetta spacciata per weiss.

Sul primo punto ci si sta lavorando da tempo e si spera presto di fare il salto di quantità (anche di qualità non farebbe schifo), ma sul secondo punto proprio non si riesce a farla finita. Sarà il mio ego da cane bastonato che necessita di complimenti per esaltarsi (almeno per un mesetto), ma la metà di quei piccolissimi, insignificanti, tristissimi, mignònissimi 6 litri finiscono sempre nelle grinfie di qualcuno.

E’ socioantropologicamente appurato come una birra imbottigliata in una boccia da 50cl con ancora residui di colla e etichetta precedente, nastro di carta adesivo giallognolo incollato rigorosamente storto con scritto su IPA fa sempre un sacco figo, anche se poi ti devi aspettare la domanda/esclamazione “scusa ma che cazzo era quella scritta IPA sulla bottiglia che mi hai regalato? No perché ci sono stato a pensare parecchio, ma proprio non riesco a capire. Sono le vostre iniziali? No perché se è così siete proprio dei tamarri!“, che è un classico, quasi come la ormai vetusta “Nooo! grande! Hai fatto stampare sui tappi la scritta Birramia! Si chiama così la tua birra? No perché è una figata!“.

Onde evitare di manifestare così ampiamente l’amatorialità della propria birra molti homebrewer usano produrre etichette personalizzate che a mio parere, come per il caso delle birre “professionali”, fanno trasparire la personalità e la fantasia dei personaggi che ci lavorano dietro.  Fate un salto su questo post del forum Areabirra e troverete tantissime etichette, tra cui molte originali ed interessanti, che ci fanno capire come l’immagine della birra sia un elemento importante anche per l’amatore e l’appassionato.

A sua volta l’etichetta deve essere vista dal professionista come un mezzo importante per promuovere la propria birra ed il proprio messaggio, non come un aspetto secondario: l’abito non fa il monaco, ma la serietà e la qualità di un’azienda si vede anche dalla somma di tanti piccoli aspetti (che in Italia vengono spesso criticati pesantemente e segnalati come mezzi impropri, la via del semprepresente malefico marketing brutto e cattivo che i veri paladini della birra non oseranno mai intraprendere, perché se la birra è buona…è buona) tra cui anche l’immagine.

Guardate oltreoceano come la pensano. Labelmania.

Tornando al discorso iniziale (ho divagato un po’, pardon) nel mio caso di semplice birraio amatoriale, produttore di uno sputo di litri, ideare l’etichetta per alcune bottiglie è un passatempo piacevole (seppur raro) utile a far apprezzare il mio hobby sia a me stesso medesimo che a chi ha il piacere (o la sfortuna, spesso inconscia) di avere in regalo una mia bottiglia. Proprio per questo oggi ho creato le etichette per le ultime due creazione, che andranno appiccicate su alcune bottiglie destinate, ahimè, a lasciare la cantina per finire nelle pinte di qualche felice parente o amico. Ed il bello è che un regalo è sempre un regalo e anche se la birra fa defecare ti dicono comunque che è buona…:)

Heeeee i poteri nascosti del marketing🙂

Etichetta per Red Ale.

Etichetta per Pale Ale

Etichetta per India Pale Ale

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